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Ōra King Pastrami Lachs

Zweifach gebeizter Ōra King Lachs mit Pastrami-Rub und Mulato Chiles die geröstet, mit Kakaoschalen gesmokt und anschließend getrocknet wurden. Nicht scharf, aber geschmacklich sensationell zum Wagyu of the Sea.

Zutaten
  • 1,5 kg Königs-Lachsfilet eine Lachsseite (mit Haut, ohne Schuppen, ohne Gräten)
Erste Beize
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Stück Schalotten
  • 2 EL geschroteter, schwarzer Pfeffer z.B. Kerala-Pfeffer aus Indien
  • 90 gr. Muscovado-Zucker
  • 100 gr. Salz z.B. grobes Luisenhaller Tiefensalz
Pastrami-Rub (2. Beize)
  • 1 EL Muscovado-Zucker
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 1 Prise Chipotle Chiliflocken
  • 1 EL Mulato-Chiliflocken geröstet, mit Kakaoschalen gesmokt und anschließend getrocknet.
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL geschroteter, schwarzer Pfeffer z.B. Kerala-Pfeffer aus Indien
  • 1 EL Salz z.B. grobes Luisenhaller Tiefensalz
Anleitungen

  1. Koriander waschen und trockenschütteln, mit den Stängeln grob hacken. Schalotten schälen,
    in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer mit Koriander, Schalotte, Zucker und Salz vermengen.

  2. Die Hälfte der Mischung in eine große, flache Form streuen. Lachsfilet mit der Hautseite
    darauf legen und mit der restlichen Beize bedecken. Mit Folie zudecken, 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

  3. Lachsfilet wenden und noch einmal 12 Stunden beizen.

  4. Lachs unter kaltem Wasser abspülen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

  5. 1 EL Zucker mit 2 EL Wasser, Chipotle-Chiliflocken und Lorbeer um die Hälfte einkochen, abkühlen lassen. Koriandersamen, Fenchelsamen, Wacholderbeeren mörsern oder in einer
    Gewürzmühle schroten, mit Mulato-Chiliflocken, Pfeffer und Salz gut vermischen.

  6. Lachsfilet mit Zuckersirup die Fleischseite bestreichen und mit den Gewürzen eine dünne Kruste auftragen. Nicht benötigte Würzmischung in einem luftdichten Gefäß aufbewahren.

  7. Im Kühlschrank 12 Stunden trocknen lassen – am besten geht das mit der Hautseite nach unten auf einem Gitter, über einem Blech oder Teller.

  8. Zum Servieren mit einem langen scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Perfekt macht sich der Lachs auf einem gerösteten Baguette mit einem Schmear aus Frischkäse und Monschauer Senf.

  9. Im Kühlschrank hält sich der fertige Lachs abgedeckt gut 5-7 Tage.

Rezept-Anmerkungen

Bei der Qualität des Lachses sollte man hier nicht sparen. Ich empfehle einen Ōra King Salmon, den Wagyu of the Sea, der in den Meeresarmen der Marlborough Sounds im nördlichsten Teil der Südinsel Neuseelands aufwächst. Eine hervorragende Alternativ ist der Red King Salmon aus den kalten und klaren Gewässern vor der Südküste Alaskas.

Die mexikanischen Mulato Chiles bekommt man im übrigen im Ganzen getrocknet, oder als Flocken bei mexikanischen Onlinhändlern sowie bei diversen Chilishops. Frische Chili Peppers gibt´s u.a. beim Pepperworldhotshop.com oder Westlandpeppers.com.