Ōra King Pastrami Lachs
Pastrami ist lange haltbar gemachtes Rindfleisch (klassisch aus der Rinderbrust, alternativ dem Schulterstück oder Tafelspitz), das zuerst gepökelt, mit einem groben Rub hauptsächlich aus geschrotenen Pfefferkörner und Koriandersamen gewürzt und anschließend geräuchert wird. Pastrami wird in vielen New Yorker Delis als Sandwichbelag, u.a. für das bekannte amerikanische Reuben-Sandwich serviert.
Die Pastrami-Würze passt aber mindestens genauso gut zu einem hochwertigen Lachs wie dem Ōra King Salmon. Er wächst in den Meeresarmen der Marlborough Sounds im nördlichsten Teil der Südinsel Neuseelands auf. Das reine und isolierte Wasser der Marlborough Sounds ist das perfekte Habitat um den Ōra King Lachs auf natürliche und gesunde Weise zu züchten. Die butterzarte, schinkenähnliche Konsistenz des Lachses nach dem Beizen, in Verbindung mit dem würzigen “crunchy” Rub sorgen für eine wahre Geschmacksexplosion.
Hier nun meine Variante mit Mulato Chiles, die zuvor geröstet, mit Kakaoschalen gesmokt, anschließend getrocknet und zu feinen Chiliflakes verarbeitet wurden. Durch das komplexe Aroma der nahezu schwarzen Mulatos aus Rosinen-Kirsch-, Schokolade- und Tabaknoten und den süßlichen, leicht rauchigen Geschmack bei milder Schärfe, harmonieren Sie perfekt zum Lachs und dem pfeffrigen Rub.
Zweifach gebeizter Ōra King Lachs mit Pastrami-Rub und Mulato Chiles die geröstet, mit Kakaoschalen gesmokt und anschließend getrocknet wurden. Nicht scharf, aber geschmacklich sensationell zum Wagyu of the Sea.
- 1,5 kg Königs-Lachsfilet eine Lachsseite (mit Haut, ohne Schuppen, ohne Gräten)
- 1 Bund Koriander
- 2 Stück Schalotten
- 2 EL geschroteter, schwarzer Pfeffer z.B. Kerala-Pfeffer aus Indien
- 90 gr. Muscovado-Zucker
- 100 gr. Salz z.B. grobes Luisenhaller Tiefensalz
- 1 EL Muscovado-Zucker
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 1 Prise Chipotle Chiliflocken
- 1 EL Mulato-Chiliflocken geröstet, mit Kakaoschalen gesmokt und anschließend getrocknet.
- 1 EL Koriandersamen
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 EL geschroteter, schwarzer Pfeffer z.B. Kerala-Pfeffer aus Indien
- 1 EL Salz z.B. grobes Luisenhaller Tiefensalz
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Koriander waschen und trockenschütteln, mit den Stängeln grob hacken. Schalotten schälen,
in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer mit Koriander, Schalotte, Zucker und Salz vermengen. -
Die Hälfte der Mischung in eine große, flache Form streuen. Lachsfilet mit der Hautseite
darauf legen und mit der restlichen Beize bedecken. Mit Folie zudecken, 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. -
Lachsfilet wenden und noch einmal 12 Stunden beizen.
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Lachs unter kaltem Wasser abspülen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
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1 EL Zucker mit 2 EL Wasser, Chipotle-Chiliflocken und Lorbeer um die Hälfte einkochen, abkühlen lassen. Koriandersamen, Fenchelsamen, Wacholderbeeren mörsern oder in einer
Gewürzmühle schroten, mit Mulato-Chiliflocken, Pfeffer und Salz gut vermischen. -
Lachsfilet mit Zuckersirup die Fleischseite bestreichen und mit den Gewürzen eine dünne Kruste auftragen. Nicht benötigte Würzmischung in einem luftdichten Gefäß aufbewahren.
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Im Kühlschrank 12 Stunden trocknen lassen – am besten geht das mit der Hautseite nach unten auf einem Gitter, über einem Blech oder Teller.
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Zum Servieren mit einem langen scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Perfekt macht sich der Lachs auf einem gerösteten Baguette mit einem Schmear aus Frischkäse und Monschauer Senf.
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Im Kühlschrank hält sich der fertige Lachs abgedeckt gut 5-7 Tage.
Bei der Qualität des Lachses sollte man hier nicht sparen. Ich empfehle einen Ōra King Salmon, den Wagyu of the Sea, der in den Meeresarmen der Marlborough Sounds im nördlichsten Teil der Südinsel Neuseelands aufwächst. Eine hervorragende Alternativ ist der Red King Salmon aus den kalten und klaren Gewässern vor der Südküste Alaskas.
Die mexikanischen Mulato Chiles bekommt man im übrigen im Ganzen getrocknet, oder als Flocken bei mexikanischen Onlinhändlern sowie bei diversen Chilishops. Frische Chili Peppers gibt´s u.a. beim Pepperworldhotshop.com oder Westlandpeppers.com.